La journaliste Anne de Loisy avait enquêté en 2012 sur les abattoirs pour l’émission Envoyé spécial. Elle en a tiré Bon appétit ! Quand l’industrie de la viande nous mène en barquette (1), un livre très documenté paru fin février sur la filière de la barbaque, des éleveurs à nos assiettes.

Est-ce difficile d’enquêter sur la filière de la viande ?

C’est très compliqué parce que c’est hyper opaque. Les industriels refusent les interviews et interdisent les tournages dans les abattoirs. Le problème de la viande, c’est que c’est une industrie qui est dirigée par trois personnes : les groupes Bigard, Terrena, et SVA Jean Rozé. Du coup, rien ne sort.

Comment avez-vous eu accès aux abattoirs ?

J’ai d’abord demandé les autorisations officielles, qui m’ont été refusées. J’ai fini par y avoir accès grâce à des intermédiaires, notamment l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA). Je suis entrée avec le directeur, qui m’a présentée comme l’une de ses assistantes.

Lors de votre enquête, qu’est-ce qui vous a le plus choquée ?

Je ne me rendais pas compte à quel point l’industrialisation de la viande était en marche. A tous les niveaux. Les élevages de 40 000 volailles, de milliers de cochons, de centaines de bovins… On est loin des images de vaches dans les prés qu’on vend au consommateur. Mais le plus impressionnant, c’est l’industrialisation de l’abattage. Faire passer un animal de vie à trépas, c’est forcément un peu gore. Mais l’industrialisation de cette étape-là est extrêmement violente : les bêtes sont abattues à une telle cadence qu’elles sont encore vivantes au moment où on les tronçonne. En plus, ce sont des conditions extrêmement compliquées pour les ouvriers des abattoirs, qui travaillent dans le froid, le sang, les odeurs…

D’où vient la viande que l’on trouve dans nos assiettes ?

Dans la restauration collective, 70% des bovins et 87% de la volaille sont importés. Alors qu’on a des éleveurs qui crèvent de faim, et que la profession compte entre un et deux suicides par jour. Quand les gens chargés de nourrir une société se suicident à tour de bras, c’est qu’il y a un souci quelque part ! Le paradoxe, c’est que nos belles races à viande sont exportées et qu’on récupère des vaches laitières moins chères, de mauvaise qualité. C’est toute l’aberration du système : les industriels nous expliquent qu’on a une viande bas de gamme parce que le consommateur veut une viande bon marché, alors que les prix ont augmenté de 40% entre 1995 et 2010 pour le consommateur, mais n’ont pas changé pour l’éleveur. Ces deux bouts de la chaîne sont les grands perdants.

Vous expliquez qu’il n’y a pas assez de vétérinaires dans les abattoirs…

Les grands abattoirs ont choisi l’autocontrôle. Ça ne fonctionne pas, parce qu’ils se retrouvent juges et parties. Les bouchers disent qu’ils ont de plus en plus de carcasses qui arrivent avec des abcès. Eux les enlèvent, mais après, tout ce qui part en industriel… C’est parfois mixé ! On n’arrivera pas à améliorer le système tant qu’on ne mettra pas plus de vétérinaires pour contrôler les différentes étapes de l’abattage.

Qu’est-ce que l’abattage rituel ?

C’est un abattage, halal ou casher, fait par des personnes habilitées. Pour les juifs, ce sont des chokhet, pour les musulmans, ce sont des personnes qui possèdent une carte de sacrificateur, remise par trois mosquées en France. Dans les deux cas, ils tranchent complètement la gorge, et sont obligés de couper tous les canaux, dont l’œsophage et la trachée. Abattage rituel ne signifie pas qu’il est forcément sans étourdissement préalable. De plus en plus de musulmans considèrent qu’un abattage avec étourdissement est halal si la bête est tournée vers La Mecque et si le nom d’Allah est prononcé par le sacrificateur.

Pourquoi certains abattoirs généralisent-ils l’abattage rituel ?

Plutôt que de nettoyer la chaîne entre chaque type d’abattage, et donc stopper la production, les industriels préfèrent tout faire en rituel, en se disant que les consommateurs n’ont pas besoin de savoir.

Parvenez-vous encore à manger de la viande ?

Oui, mais j’en mange moins, et de meilleure qualité. Et en circuit plus direct, ce qui permet de savoir comment les bêtes ont été élevées et abattues, tout en faisant mieux vivre les éleveurs. Le circuit court, c’est ce qui peut nous sauver, et sauver la filière.

Vous dédicacez ce livre «aux femmes et aux hommes qui travaillent dans la filière viande pour satisfaire nos pulsions carnivores». Les coupables, c’est nous ?

Manger de la viande n’est pas un problème en soi. Mais si les gens prennent conscience de la réalité, ils seront peut-être moins enclins à jeter la vieille tranche de jambon au fond du frigo. Le plus problématique, c’est la viande transformée, qui contient énormément de conservateurs, d’additifs, d’antibiotiques. C’est complètement aberrant dans un pays qui vante partout sa gastronomie et qui nous sert des produits qu’on n’a vraiment pas envie de manger. Mais, au final, c’est quand même le consommateur qui achète. Son pouvoir d’achat, c’est un bulletin de vote.

(1) Presses de la Cité, 468 pp., 19,50 €.